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Dati completi della Figura professionale

Figura: 476 - Tecnico di degustazione, abbinamento e trasformazione di fave di cacao

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apri/chiudi Figura professionale

Codice	476
Denominazione Figura	Tecnico di degustazione, abbinamento e trasformazione di fave di cacao
Denominazione Sintetica	Tecnico del trattamento del cacao
Settori di riferimento	produzioni alimentari
Ambito di attività	produzione di beni e servizi
Livello di complessità	gruppo-livello B
Descrizione	Il Tecnico di degustazione, abbinamento e trasformazione di fave di cacao padroneggia gli elementi sensoriali per valutare l'aroma, la struttura e il gusto della fava di cacao, segue le attività di laboratorio partendo dalla ricezione e stoccaggio delle fave, seguendo le fasi di pulitura, tostatura, frantumazione e raffinazione delle stesse, fino a giungere al prodotto finito. Riconosce le differenze organolettiche delle singole varietà di fave di cacao, abbina le singole varietà per creare blend ed effettua piccoli interventi di manutenzione ordinaria.
Tipologia Rapporti di lavoro	Possibilità di inquadramento come lavoratore autonomo in micro impresa o lavoratore subordinato in contesti più strutturati. Inoltre, può offrire consulenze come libero professionista.
Collocazione contrattuale	CCNL delle industrie alimentari; CCNL artigianato alimentare.
Collocazione organizzativa	L'attività può essere svolta singolarmente o in team. Generalmente il Tecnico di degustazione, abbinamento e trasformazione di fave di cacao è titolare o a capo del laboratorio di produzione; può affiancare il titolare in qualità di consulente per la produzione del cioccolato.
Opportunità sul mercato del lavoro	In Italia, così come nel resto d'Europa, è stato di recente dato nuovo valore all'artigianato. Questo ha portato il consumatore finale a una nuova presa di coscienza riguardo le materie prime utilizzate nei prodotti alimentari e pertanto anche la produzione artigiana si sta adeguando alle nuove richieste di mercato. In particolare nel mondo del cioccolato, a causa di un esclusivo uso del semilavorato industriale, vi è una limitata conoscenza riguardo le fave di cacao, le loro provenienze e la lavorazione.
Percorsi formativi	Per l'esercizio della professione non sono generalmente richiesti titoli specifici. Sono richiesti attestati specifici in materia di igiene e sicurezza alimentare. Condizione essenziale è la predisposizione all'assaggio e a riconoscere le peculiarità di un prodotto.
Fonti documentarie	-
Indice di Occupabilità	Nessun indice specificato per la figura selezionata.

apri/chiudi Classificazioni

Repertorio ISCO 2008
7515 - Food and Beverage Tasters and Graders
ISTAT Professioni 2011
6.5.1.3.1 - Pasticcieri e cioccolatai
6.5.1.4 - Degustatori e classificatori di prodotti alimentari e di bevande
7.3.2.6 - Conduttori di macchinari per la preparazione e la produzione del the, del caffè, del cacao e della cioccolata
ATECO 2007
10.82.00 - Produzione di cacao in polvere, cioccolato, caramelle e confetterie

apri/chiudi Unità di Competenze

Codice UC - 449
Denominazione AdA	gestione degli ordini e stoccaggio degli approvvigionamenti
Descrizione della performance	contribuire alla gestione degli ordini ed al ricevimento, controllo e stoccaggio, sia degli approvvigionamenti, che delle derrate alimentari, rispettando gli standard di qualità e di igiene previsti dalla normativa del comparto, in coerenza ai parametri e i criteri definiti dall'azienda
Capacità/Abilità	Curare la conservazione delle materie prime e dei semilavorati in funzione delle caratteristiche di deperibilità e dei livelli di rotazione applicare metodi e tecniche di conservazione degli alimenti stoccando le derrate secondo le specifiche esigenze di conservabilità controllare la merce decodificando le etichette alimentari e controllando lo stato di conservazione, la qualità e la quantità nel rispetto degli ordini effettuati controllare lo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di deperibilità e dei livelli di rotazione pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente e nel medio periodo per i processi lavorativi verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate
Conoscenze	caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodotti per ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento del magazzino fabbisogni di breve periodo delle diverse tipologie di prodotti per assicurare il rifornimento del magazzino metodi e supporti informatici per la gestione degli ordini e dei fornitori modalità e tempi di conservazione delle materie prime per ottimizzarne l'impiego nella preparazione delle ricette normativa igienico-sanitaria, procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro sistemi e metodi di immagazzinamento e stoccaggio per l'ottimizzazione dell'efficacia del processo

Codice UC - 2033
Denominazione AdA	Sanificazione degli impianti e delle strutture adibite alle lavorazioni
Descrizione della performance	Effettuare la sanificazione degli impianti e delle strutture adibite alle lavorazioni
Capacità/Abilità	Effettuare le operazioni di cleaning in place Effettuare le operazioni di trattamento e lavaggio automatico verificando il rispetto delle procedure previste Gestire la documentazione relativa alle procedure di sanificazione delle industrie di produzione alimentare Provvedere all’adeguamento alla Normativa per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all’alimentazione Scegliere le tecniche idonee per la valutazione dell'efficacia delle procedure di sanificazione
Conoscenze	Caratteristiche e modalità di funzionamento degli impianti e dei macchinari cpi (cleaning in place) Normativa per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all’alimentazione; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità) Tecniche e procedure di sanificazione degli impianti

Codice UC - 2070
Denominazione AdA	Test a campionatura della fava di Cacao cruda
Descrizione della performance	Valutare la qualità della fava di Cacao cruda e fermentata
Capacità/Abilità	Prelevare un campione di fave di Cacao per singolo sacco pervenuto Prendere visione della uniformità del singolo seme Sezionare la fava di Cacao al fine di valutarne durezza, compattezza, porosità, venature, colore interno, giusto grado di fermentazione ed essiccazione
Conoscenze	Standard per un corretto grado di essiccazione delle fave di Cacao Standard per un corretto grado di fermentazione delle fave di Cacao Standard qualitativi per la selezione delle fave o semi di Cacao

Codice UC - 2071
Denominazione AdA	Trattamento del frutto crudo fermentato
Descrizione della performance	Mettere in opera fasi di selezione, tostatura, debatterizzazione e decorticazione, quali azioni preventive alla lavorazione della fava di cacao
Capacità/Abilità	Assicurare la ottimale tostatura delle fave di cacao in base a parametri prestabiliti per ogni varietà ed origine Privare la fava del pannicolo che la ricopre mediante decorticazione manuale o meccanica Selezionare, attraverso cernita manuale o meccanica, le fave di cacao per escludere eventuali corpi estranei o prodotti difettosi sulla base di parametri di forma, colore, dimensioni prestabiliti Sottoporre le fave di cacao tostate alla fase di debatterizzazione mediante vapore
Conoscenze	Materia prima: caratteristiche e varietà Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari Processi di prima lavorazione alimentare Standard qualitativi per la selezione delle fave di cacao Utilizzo dei macchinari

Codice UC - 2072
Denominazione AdA	Degustazione della fava di Cacao integra e tostata, abbinamento delle varie origini
Descrizione della performance	Riconoscere le note aromatiche di ogni singola varietà, le peculiarità e ottenere i giusti abbinamenti tra diverse varietà ed origini
Capacità/Abilità	Abbinare tra loro le singole varietà in proporzioni variabili, in base alle peculiarità affini tra le diverse varietà riscontrate nell'analisi gustativa, al proprio gusto, al fine di creare blend Continuare l'analisi gustativa della fava di Cacao anche a bocca vuota per percepire le note aromatiche finali Operare la pulizia del palato mediante sola acqua al fine di escludere qualsiasi tipo di odore che vada ad interferire con l'aroma di ogni fava di Cacao Porre una fava di Cacao in bocca e iniziare la masticazione, ponendo attenzione sin dal primo momento a ciò che viene sprigionato Prelevare ed annusare una manciata di fave della stessa varietà, appena tostate, per iniziare il palato alla degustazione Valutare i sentori aromatici percepiti, i valori di dolcezza, acidità, astringenza, amaro, i livelli di tostatura, in base a parametri prestabiliti
Conoscenze	Profili gustativi di analisi del cacao

Codice UC - 2073
Denominazione AdA	Lavorazione della fava di cacao e trasformazione in cioccolato
Descrizione della performance	Gestire il processo di trasformazione, mediante le fasi di granellatura, raffinazione, miscelazione, temperaggio che portano al prodotto finito
Capacità/Abilità	Frantumare, mediante processo meccanico, le fave sgusciate che, così sottoposte a sfregamento, inizieranno a cedere burro di cacao Miscelare il cioccolato puro così ricavato ad altri ingredienti secondari per ottenere varie tipologie di cioccolato Raffinare, mediante processo meccanico, la granella di cacao che subirà una rottura delle pareti cellulari permettendo la fuoriuscita del burro di cacao, il quale servirà sempe più per amalgamare ed impastare la massa Temperare, in maniera manuale o per mezzo di macchinari, il cioccolato in modo che i grassi in esso contenuti si stabilizzino fisicamente conferendo al prodotto omogeneità e lucentezza
Conoscenze	Bilanciamento di ricette Elementi di chimica nei processi Elementi di fisica dei fluidi Metodologie di temperaggio manuale Nozioni degli ingredienti secondari

Codice UC - 2074
Denominazione AdA	Gestione del processo di messa in stampo, avvolgimento e confezionamento del cioccolato
Descrizione della performance	Curare il processo di colaggio in stampo, avvolgimento in incarti adatti e confezionamento del prodotto
Capacità/Abilità	Avvolgere la forma di cioccolato in incarto Battere lo stampo su superficie in piano per permettere ad eventuali bolle d'aria inglobate nel cioccolato di liberarsi Confezionare secondo i modi ritenuti più opportuni Dosare la quantità di cioccolato da versare nello stampo tagliando l'eccesso per mezzo di spatola Lasciare riposare il cioccolato fino alla sua solidificazione
Conoscenze	Procedure di controllo e standard di qualità del prodotto finito Tecniche di avvolgimento del cioccolato Tecniche di controllo e standard di qualità degli incarti

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