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Dati completi della Figura professionale

Figura: 443 - Tecnico di laboratorio di gelateria

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apri/chiudi Figura professionale

Codice	443
Denominazione Figura	Tecnico di laboratorio di gelateria
Denominazione Sintetica	Gelatiere
Settori di riferimento	produzioni alimentari
Ambito di attività	produzione di beni e servizi
Livello di complessità	gruppo-livello B
Descrizione	Produce gelati, operando sull’intero processo di lavorazione delle materie prime, in particolare quelle locali, impiegando i migliori prodotti che si trovano in commercio, soprattutto a km zero, nella consapevolezza di salvaguardare il territorio gli allevatori e gli agricoltori locali, di sostenere l’economia locale ed offrire al cliente un prodotto salubre, con la possibilità di riscoprire i sapori autentici e le ricette tradizionali del territorio regionale e nazionale, nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Svolge la sua attività sia attraverso lavorazioni di tipo manuale che attraverso l’utilizzo di macchinari e strumentazioni. Miscela, pastorizza e omogeneizza gli ingredienti secondo opportune ricette, effettua una corretta maturazione, gelatura ed indurimento del prodotto, applicando tecniche specifiche, sia tradizionali che ad alto contenuto innovativo e tecnologico
Tipologia Rapporti di lavoro	Lavoro dipendente o lavoro autonomo
Collocazione contrattuale	C.C.N.L. TURISMO generalmente di III o IV livello
Collocazione organizzativa	Lavora prevalentemente in qualità di dipendente o di titolare del laboratorio di produzione. Può occuparsi anche della vendita al banco, quindi lavorare a contatto dei clienti.
Opportunità sul mercato del lavoro	Nell’ambito di aziende industriali e/o artigianali – attività autonoma
Percorsi formativi	Per svolgere questa professione è preferibile, ma non strettamente necessario, possedere un titolo di istruzione secondaria superiore, ovvero di altro titolo di istruzione secondaria superiore ad indirizzo alberghiero, ovvero di un periodo di lavoro in qualità di dipendente o coadiutore nel settore pubblici esercizi o artigiani di produzione beni alimentari (bar-gelaterie-pasticcerie-ristoranti)
Fonti documentarie	Banca dati delle qualificazioni e delle competenze ISFOL (fonti informative e di classificazione delle AEP www.nrpitalia.it/Isfol); Repertorio delle figure professionali della Regione Lombardia e Regione Liguria.
Indice di Occupabilità	Nessun indice specificato per la figura selezionata.

apri/chiudi Classificazioni

Repertorio ISCO 2008
5220 - Shop salespersons
7512 - Bakers, pastry-cooks and confectionery makers
ISTAT Professioni 2011
5.1.2.2.0 - Commessi delle vendite al minuto
6.5.1.3.2 - Gelatai
7.3.2.9.0 - Conduttori di macchinari per la produzione di pasticceria e prodotti da forno
ATECO 2007
10.51.20 - Produzione dei derivati del latte
10.52.00 - Produzione di gelati senza vendita diretta al pubblico
47.24.20 - Commercio al dettaglio di torte, dolciumi, confetteria
56.10.30 - Gelaterie e pasticcerie

apri/chiudi Unità di Competenze

Codice UC - 449
Denominazione AdA	gestione degli ordini e stoccaggio degli approvvigionamenti
Descrizione della performance	contribuire alla gestione degli ordini ed al ricevimento, controllo e stoccaggio, sia degli approvvigionamenti, che delle derrate alimentari, rispettando gli standard di qualità e di igiene previsti dalla normativa del comparto, in coerenza ai parametri e i criteri definiti dall'azienda
Capacità/Abilità	Curare la conservazione delle materie prime e dei semilavorati in funzione delle caratteristiche di deperibilità e dei livelli di rotazione applicare metodi e tecniche di conservazione degli alimenti stoccando le derrate secondo le specifiche esigenze di conservabilità controllare la merce decodificando le etichette alimentari e controllando lo stato di conservazione, la qualità e la quantità nel rispetto degli ordini effettuati controllare lo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di deperibilità e dei livelli di rotazione pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente e nel medio periodo per i processi lavorativi verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate
Conoscenze	caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodotti per ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento del magazzino fabbisogni di breve periodo delle diverse tipologie di prodotti per assicurare il rifornimento del magazzino metodi e supporti informatici per la gestione degli ordini e dei fornitori modalità e tempi di conservazione delle materie prime per ottimizzarne l'impiego nella preparazione delle ricette normativa igienico-sanitaria, procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro sistemi e metodi di immagazzinamento e stoccaggio per l'ottimizzazione dell'efficacia del processo

Codice UC - 450
Denominazione AdA	allestimento e rifornimento del banco e del locale adibito alla vendita
Descrizione della performance	provvedere all'allestimento e al rifornimento del banco contribuendo all'organizzazione dei locali da adibire alla vendita dei prodotti, secondo le direttive aziendali
Capacità/Abilità	aggiornarsi su tendenze del mercato ed esigenze della clientela per operare scelte di immagine a fronte di una strategia promozionale adeguata allestire il banco vendita e quello a libero servizio secondo i principi di merchandising, marketing e le scelte promozionali dell'azienda, utilizzando tecniche decorative per guarnire i prodotti predisponendo basi ed alzate controllare lo stato di conservazione dei prodotti in allestimento, in funzione delle caratteristiche di deperibilità e dei livelli di rotazione mantenere l'ordine nei locali rispettando la collocazione dei prodotti nelle specifiche aree di lavoro, rendendo accogliente l'ambiente di vendita e aggiornando la cartellonistica per la comunicazione al cliente verificare la presenza dei prodotti finiti necessari quotidianamente e nel medio periodo per l'allestimento
Conoscenze	elementi di merchandising e di marketing per individuare soluzioni promozionali di allestimento adeguate alle richieste del cliente e in linea con le esigenze del mercato materiali e tecniche decorative per realizzare allestimenti coerenti con le tendenze del mercato di riferimento procedure interne di gestione della merce per ottimizzare i tempi e degli spazi adibiti a magazzino sistemi (anche informatici) di gestione della merce per rintracciare con efficienza dati e informazioni tecniche espositive per ottimizzare lo spazio di vendita

Codice UC - 451
Denominazione AdA	cura del processo di vendita
Descrizione della performance	soddisfare le esigenze del cliente fornendo il prodotto richiesto e utilizzando tecniche di comunicazione per orientare e fidelizzare nel rispetto di standard di qualità e di efficienza del servizio
Capacità/Abilità	accogliere il cliente all'arrivo al banco vendita/locale, orientandolo e consigliandolo rispetto ai prodotti offerti al fine di soddisfare le richieste espresse espletare le operazioni di riscossione e di registrazione della vendita, rispettando le normative in materia fiscale ed eventualmente emettere fatture o ricevute (se il servizio cassa è presente nel punto vendita o reparto) monitorare le esigenze e i consumi di acquisto dei clienti, raccogliere eventuali reclami/lamentele espressi e segnalarli ai referenti competenti al fine di migliorare il servizio offerto orientare la scelta del cliente, fornendo informazioni sulle caratteristiche dei prodotti, fornendo suggerimenti per le scelte e possibili alternative di acquisto, e proponendo offerte speciali e assaggi per la degustazione
Conoscenze	caratteristiche del servizio di cassa per effettuare le operazioni di riscossione nel rispetto della procedura e delle normative fiscali nozioni di marketing e tecniche di vendita per scegliere strategie efficaci rispetto all'obiettivo di vendita principi della comunicazione per fornire informazioni utilizzando stili comunicativi e strategie adeguati al contesto principi della customer satisfaction per comprendere la psicologia del cliente e le motivazioni di certi orientamenti di acquisto tecniche di negoziazione e di gestione del reclamo per intervenire sulle non conformità riscontrate sul servizio offerto ai clienti

Codice UC - 452
Denominazione AdA	pulizia e manutenzione delle attrezzature, delle dotazioni e dell'area di vendita
Descrizione della performance	effettuare la sistemazione, la manutenzione e la pulizia delle attrezzature, delle dotazioni e dell'area di vendita nel pieno rispetto della normativa igienico-sanitaria per garantirne durata nel tempo ed efficienza
Capacità/Abilità	Applicare procedure di richiesta intervento manutenzione specialistica Effettuare la sostituzione di parti di macchinari usurate Individuare anomalie funzionamento macchinari e procedure di ripristino funzionamento di macchinari/impianti per la lavorazione dei gelati Utilizzare dispositivi di protezione individuali, applicando le procedure di sicurezza in produzione conservare i principali strumenti/indumenti e dispositivi di sicurezza e di sanificazione nel rispetto delle norme di sicurezza sulla persona, sui locali e sulle attrezzature effettuare la manutenzione ordinaria dei macchinari, degli impianti e delle apparecchiature per la lavorazione secondo la normativa igienico sanitaria e i parametri definiti dall'azienda eseguire periodicamente le necessarie operazioni di igienizzazione e sanificazione delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili, degli scaffali, delle vetrine, del banco, dell'area di vendita e delle eventuali superfici dei locali adibiti a magazzino con l'ausilio di prodotti specifici secondo la normativa igienico sanitaria e i parametri definiti dall'azienda
Conoscenze	caratteristiche delle attrezzature e dei macchinari per quanto riguarda le opportune procedure da seguire per la relativa pulizia e manutenzione caratteristiche e funzionalità dei prodotti per la pulizia per svolgere correttamente il compito nel rispetto delle normative sanitarie e di sicurezza normativa igienico-sanitaria, procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro

Codice UC - 1941
Denominazione AdA	Produzione di gelati
Descrizione della performance	Essere in grado di effettuare la miscelazione e bilanciamento delle materie prime
Capacità/Abilità	Applicare modalità di controllo parametri di maturazione del gelato Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari Controllare l’aspetto qualitativo organolettico delle materie prime per l’avvio della produzione Gestire il processo di pastorizzazione delle miscele Individuare le materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato Produrre il gelato attraverso il processo di mantecazione Realizzare il bilanciamento delle ricette di produzione Realizzare l'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.) Realizzare le miscele di base (gialla, bianca e frutta) Utilizzare macchinari per la lavorazione del gelato Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari Verificare il raffreddamento e la maturazione a temperature controllate delle miscele di base
Conoscenze	Intolleranze alimentari Merceologia alimentare Normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti Scienza e tecnologia del gelato artigianale Standard di qualità dei prodotti alimentari normativa igienico-sanitaria, procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro sistemi e metodi di immagazzinamento e stoccaggio per l'ottimizzazione dell'efficacia del processo

Codice UC - 1942
Denominazione AdA	Effettuare la gelatura
Descrizione della performance	Essere in grado di effettuare una corretta gelatura ed indurimento del prodotto, applicando tecniche specifiche, sia tradizionali che ad alto contenuto innovativo e tecnologico.
Capacità/Abilità	Applicare metodiche di analisi fisica degli alimenti Applicare metodiche di analisi microbiologica Applicare modalità di regolazione del processo di mantecazione del gelato Applicare tecniche di mantecazione del gelato Realizzare le procedure di indurimento e conservazione del gelato applicando tecniche specifiche Utilizzare macchinari per la lavorazione del gelato
Conoscenze	Merceologia alimentare Normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti Scienza e tecnologia del gelato artigianale Standard di qualità dei prodotti alimentari normativa igienico-sanitaria, procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro sistemi e metodi di immagazzinamento e stoccaggio per l'ottimizzazione dell'efficacia del processo

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