| Denominazione Qualificazione/Percorso | Formazione alimentaristi in materia di celiachia e alimentazione senza glutine |
|---|---|
| Codice | 19 |
| Qualificazione/Percorso | Percorso |
| Settori di riferimento | produzioni alimentari |
| Livello EQF | 0 |
| Normativa Riferimento | DGR n. 890 del 9.5.2012; DGR 2272 del 13.11.2012 modificata con DGR n. 1214 del 23.6.2014 |
| Descrizione | Devono frequentare il percorso di formazione obbligatoria gli operatori addetti alla produzione, somministrazione e vendita di alimenti senza glutine, in particolare il responsabile dell'attività o il suo delegato, il personale addetto alla preparazione/somministrazione/vendita di alimenti gluten free, il responsabile dell'autocontrollo |
| Soggetto Attuatore | Dipartimenti di Prevenzione delle Asl tramite i SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione) |
| Altre Modalità descrittive dello standard formativo | La fase della formazione si articola in due momenti, come di seguito elencati: 1. Formazione base, della durata di n. 2 ore, a carattere teorico, aperta a tutti gli OSA/alimentaristi che vogliano acquisire elementi generali sulle problematiche correlate alla celiachia e sulla sicurezza alimentare legata al pasto gluten free. 2. Formazione pratica, della durata di n. 2 ore, successiva alla formazione base e così distribuite: - 1 ora con l¿aiuto di uno chef esperto in preparazione di pasti e pietanze per celiaci, il quale dovrà dare evidenza pratica di organizzazione della cucina, modalità di preparazione dei piatti senza glutine, gestione del rischio contaminazione. Tale figura di esperto potrà essere indicata dall¿AIC, unitamente al luogo fisico dove effettuare la prova pratica; le materie prime dovranno essere procurate dallo stesso chef; ? 1 ora con l¿aiuto del Tecnico della Prevenzione della ASL per gli aspetti legati al Piano di autocontrollo. Il tutto deve realizzarsi con il diretto coinvolgimento dei destinatari anche mediante l¿articolazione dell¿aula in gruppi di lavoro PROGRAMMA DEI CORSI: La Parte teorica è caratterizzata dalla trattazione dei seguenti argomenti: - aspetti medici: cos¿è la celiachia, l¿epidemiologia, l¿eziopatogenesi, la sintomatologia, la diagnosi, le complicanze, il trattamento; - aspetti tecnici: preparazione, contaminazione, approvvigionamento, stoccaggio e servizio a tavola, il piano di autocontrollo nella gestione della sicurezza alimentare del soggetto celiaco, le evidenze in letteratura scientifica (commisurate alle peculiarità del gruppo di appartenenza); - aspetti nutrizionali: le fonti alimentari naturalmente prive di glutine, categorie degli alimenti concessi e vietati, normativa vigente in materia di etichettatura, Registro Nazionale degli alimenti senza glutine, Prontuario degli alimenti AIC, dieta gluten free come unica terapia. La Parte pratica è caratterizzata dallo svolgimento di prove ed esercitazioni su quanto illustrato nella parte teorica. In tale occasione con l¿aiuto di uno chef degli IPPSSAR (Istituti Professionali per i Servizi della Ristorazione) o indicato dall¿AIC, attraverso dimostrazioni pratiche, gli operatori saranno messi in grado di conoscere e applicare le procedure atte a manipolare impasti senza glutine evitando la contaminazione crociata. Tale parte operativa prevede anche la visione dei vari tipi di cereali e farine utilizzabili per la preparazione di alimenti gluten free e la comunicazione delle relative caratteristiche merceologiche e bromatologiche. Saranno illustrati principi di corretta accoglienza del cliente celiaco |
| Requisiti di ingresso | |
| Durata Percorso | 4 ore |
| Requisiti Docenti | Possono essere docenti dei corsi organizzati dai SIAN, ognuno per le proprie competenze: - le figure professionali operanti nei SIAN che abbiano frequentato corsi a valenza regionale in materia di celiachia (formazione di I livello per i formatori), preferibilmente con designazione secondo il criterio della rotazione; - cuochi o altre figure professionali esperte in preparazioni per celiaci, con comprovata esperienza professionale pluriennale nel settore, indicati dall'AIC Puglia e da reclutare per gli aspetti pratici dei corsi; - consulenti medici e dietisti dell'AIC Puglia(che abbiano frequentato il corso di I livello), secondo accordi intercorsi a livello di ASL. Nelle more dello svolgimento del primo corso regionale di I livello, potranno essere individuati operatori dei SIAN con la medesima qualifica professionale, in possesso di esperienza e professionalità specifiche, nonché docenti medici e dietisti indicati dall'AIC Puglia con comprovata esperienza di insegnamento specifico |
| Modalità di Realizzazione delle Verifiche Finali | Ogni corso deve concludersi con una valutazione di profitto, propedeutica al rilascio dell¿attestato di avvenuta formazione a cura del SIAN organizzatore, da redigersi secondo il modello allegato alla Dgr 2272/2012. A tale scopo, al termine dell'attività formativa viene somministrato un questionario finale di verifica dell'apprendimento ai soggetti che abbiano soddisfatto l'obbligo della frequenza, contenente non meno di n.10 domande, riferite sia alla parte teorica sia a quella pratica |
| Certificazione Rilasciata | Attestato di frequenza |
| Specificazione della Certificazione Rilasciata | A completamento dell'intero percorso formativo viene rilasciato dal SIAN, l'attestato di formazione, specifica o di aggiornamento, esclusivamente a coloro che abbiano soddisfatto l'obbligo della frequenza e che abbiano svolto correttamente non meno del 80% del questionario di apprendimento. Detto attestato ha validità temporale di quattro anni decorsi i quali il soggetto interessato è tenuto al suo rinnovo mediante partecipazione al corso di aggiornamento. |
| Autorità Competente al Rilascio | Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) ASL |
| Note | Le funzioni di programmazione, coordinamento e monitoriaggio delle attività, di valutazione preventiva di coerenza e congruità dei progetti attuativi predisposti dalle Asl sono in capo al competente Ufficio Sanità pubblica e sicurezza del lavoro del Servizio Programmazione assistenza territoriale e prevenzione (PATP) dell'Area Politiche per la promozione della salute, delle persone e delle pari opportunità. E' sancita un'importante alleanza con l' Associazione Italiana Celiachia (AIC) Puglia, a livello sia regionale che di ASL, con la finalità di dare impulso all'attività di promozione e diffusione delle iniziative regionali, di collaborazione nella predisposizione dei materiali didattici da utilizzare nei corsi di formazione, di reclutamento dei soggetti da formare, di collaborazione nell'attività di docenza ai corsi organizzati in ciascuna ASL. Il numero di partecipanti ai corsi di formazione o aggiornamento deve essere, di norma, non inferiore a 15 unità e non superiore a 40 unità, in modo da favorire l'apprendimento in modo partecipativo e interattivo dei discenti. Viene ritenuta idonea, ove documentata opportunamente, l'analoga formazione di addetti provenienti da altre Regioni, temporaneamente impiegati in imprese alimentari site in Puglia, purché i relativi attestati siano stati rilasciati e sottoscritti a cura della Regione o dell'Azienda Sanitaria di provenienza ovvero da Organismo di formazione da essi accreditati per la specifica formazione in materia di celiachia e sia indicata la validità temporale dei medesimi attestati, il numero e i riferimenti normativi dell'accreditamento |
| ISTAT Professioni 2011 |
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| 3.1.5.4.1 - Tecnici della preparazione alimentare |
| 5.1 - Professioni qualificate nelle attività commerciali |
| 5.2 - Professioni qualificate nelle attività ricettive e della ristorazione |
| 8.1.1.1.0 - Venditori ambulanti di beni |
| ATECO 2007 |
| 10 - INDUSTRIE ALIMENTARI |
| 46.2 - COMMERCIO ALL'INGROSSO DI MATERIE PRIME AGRICOLE E DI ANIMALI VIVI |
| 46.3 - COMMERCIO ALL'INGROSSO DI PRODOTTI ALIMENTARI, BEVANDE E PRODOTTI DEL TABACCO |
| 46.4 - COMMERCIO ALL'INGROSSO DI BENI DI CONSUMO FINALE |
| 47.1 - COMMERCIO AL DETTAGLIO IN ESERCIZI NON SPECIALIZZATI |
| 47.2 - COMMERCIO AL DETTAGLIO DI PRODOTTI ALIMENTARI, BEVANDE E TABACCO IN ESERCIZI SPECIALIZZATI |
| 47.8 - COMMERCIO AL DETTAGLIO AMBULANTE |
| 56 - ATTIVITÀ DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE |