DYN_REP_FIGURA_COMPLETA

Dati completi della Figura professionale

Figura: 464 - Operatore/operatrice per la preparazione di pasti per diete speciali

Torna all'Elenco

apri/chiudi Figura professionale

Codice	464
Denominazione Figura	Operatore/operatrice per la preparazione di pasti per diete speciali
Denominazione Sintetica	Addetto/Addetta alla preparazione di pasti speciali
Settori di riferimento	turismo alberghiero e ristorazione
Ambito di attività	produzione di beni e servizi
Livello di complessità	gruppo-livello A
Descrizione	Opera nel settore della ristorazione in ristoranti, alberghi o mense. Si occupa di selezionare le materie prime qualitativamente adatte alla preparazione di pasti speciali, di acquistare, ricevere, controllare e stoccare merce e cibi freschi in luoghi igienicamente idonei ad evitare contaminazioni seguendo protocolli specifici. Realizza menù speciali; si relaziona con addetti alla somministrazione opportunamente formati e aggiornati secondo indicazioni della vigente normativa nazionale e comunitaria in tema di igiene alimentare. Garantisce la qualità delle preparazioni (seguendo specifiche cautele nella lavorazione e trasformazione delle materie prime), Supporta lo chef nella predisposizione ed elaborazione dei menù rispondenti ad esigenze mediche, alimentari ed etico-religiose (Pasti medici-dietetici, pasti terapeutici e preventivi, pasti religiosi; altri pasti speciali (alimentazione in condizioni fisiologiche particolari: età evolutiva, gravidanza, allattamento, età senile)
Tipologia Rapporti di lavoro	Opera generalmente con contratto di lavoro dipendente sia nelle imprese di media e grande dimensione (aziende di ristorazione collettiva: mense aziendali, scolastiche, ospedaliere; strutture alberghiere con servizio ristorante o grandi ristoranti strutturati) che in contesti di piccole imprese (trattorie, pizzerie e piccoli ristoranti in genere). Per le imprese con attività caratterizzata da forte stagionalità anche il contratto applicato a questa figura professionale assume le caratteristiche stagionali.
Collocazione contrattuale	CCNL turismo alberghiero e ristorazione
Collocazione organizzativa	In base al contesto aziendale in cui si trova ad operare, questa figura svolge il proprio lavoro sia individualmente che in team. Nelle imprese di ristorazione di medio grandi dimensioni la figura si relaziona con altre figure interne all'azienda quali il cuoco, lo chef, il maître garantendo il raccordo con tutto lo staff di cucina. Si relaziona inoltre con figure esterne all'azienda quali i fornitori per la gestione e la cura degli acquisti e con figura professionale medica esperta in nutrizione clinica e dietologia.
Opportunità sul mercato del lavoro	Trova impiego in diverse tipologie di aziende della ristorazione commerciale (ristoranti tradizionali, ristoranti gourmet, ristoranti per banchetti, ristoranti d'albergo (settore wellness), gastronomie di centri commerciali, neo ristorazione, ecc.) e della ristorazione collettiva (mense scolastiche, mense in case di cura e residenze per anziani, aziende di produzione pasti, ristorazione viaggiante) con la funzione di Cuoco capopartita e la specifica competenza nella elaborazione, predisposizione e preparazione di menù speciali rispondenti ad esigenze mediche ed etico religiose. La figura è formata per garantire tutti i processi e le sequenze di preparazione di “pasti speciali”, operando in spazi appositi o in laboratori comuni, provvedendo alla sanificazione di attrezzature ed ambienti per la preparazione di menù alternativi.
Percorsi formativi	Per l'esercizio della professione è consigliabile il possesso del titolo di istruzione secondaria superiore ad indirizzo alberghiero o il conseguimento di una qualifica conseguente alla frequenza ad un corso di formazione specifico seguiti da un periodo di apprendistato, il patentino sanitario o qualifiche alternative secondo i regolamenti regionali in materia di igiene e sicurezza alimentare.
Fonti documentarie	Atlante del Lavoro e delle Qualificazioni (http://nrpitalia.isfol.it/sito_standard/sito_demo/index.php) ADA.19.13.31 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti. Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica- Ministero della Salute. Diete speciali nelle mense scolastiche- La gestione del rischio- Centro studi per la Sicurezza alimentare, Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Regioni Lazio e Toscana http://www.halalint.org/en/nasce-il-marchio-halal-italia-per-creare-rete-ristoranti/ http://www.reset.it/articolo/il-progetto-a-tavola-con-le-religionialcuni-dati
Indice di Occupabilità	Nessun indice specificato per la figura selezionata.

apri/chiudi Classificazioni

Repertorio ISCO 2008
512 - Cooks
ISTAT Professioni 2011
5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
ATECO 2007
56.10.11 - Ristorazione con somministrazione
56.10.12 - Attività di ristorazione connesse alle aziende agricole
56.10.3 - Gelaterie e pasticcerie
56.10.50 - Ristorazione su treni e navi
56.21.00 - Catering per eventi, banqueting
56.29.10 - Mense
56.29.20 - Catering continuativo su base contrattuale
56.30.00 - Bar e altri esercizi simili senza cucina

apri/chiudi Unità di Competenze

Codice UC - 1703
Denominazione AdA	approvvigionamento materie prime
Descrizione della performance	effettuare gli acquisti delle materie prime e controllare la merce al ricevimento secondo le direttive aziendali
Capacità/Abilità	controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate
Conoscenze	caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime per operare scelte adeguate di utilizzo elementi di tecnica-commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime per assicurare il rifornimento della dispensa normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro nozioni di base di informatica e programmi dedicati e utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione per la gestione degli ordini e dei fornitori terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria

Codice UC - 1706
Denominazione AdA	conservazione e stoccaggio delle materie prime
Descrizione della performance	conservare e stoccare con metodi appropriati e differenziati generi alimentari freschi (frutta, verdura, latticini, pesce, carne, ecc), cibi destinati alla cucina fredda o alla cottura e cibi caldi preservando la qualità dei prodotti e dei cibi
Capacità/Abilità	applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire controllare lo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di reperibilità e dei livelli di rotazione preservare la qualità dei prodotti e dei cibi prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
Conoscenze	caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodotti per ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento della dispensa disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi norme igienico-sanitarie e di controllo qualità per la gestione, la conservazione e lo stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti principi, scopi e applicazione del sistema haccp e delle norme relative sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti per preservare le caratteristiche e la qualità dei prodotti

Codice UC - 2027
Denominazione AdA	Svolgimento attività propedeutiche alla produzione di pasti speciali
Descrizione della performance	Organizzare le fasi produttive delle pietanze da realizzare in base alle diverse tipologie di esigenze speciali, applicando i corretti protocolli e ottimizzando le attrezzature e le tecnologie a disposizione.
Capacità/Abilità	effettuare la manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature di cucina secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda eseguire le operazioni periodiche di igienizzazione degli ambienti, delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili utilizzati secondo la normativa igienico-sanitaria, secondo i parametri definiti dall'azienda in conformità di protocolli specifici della produzione di pasti speciali sia in laboratori dedicati esclusivamente alle produzioni speciali che in laboratori comuni ad altre produzioni alimentari operare rispettando le norme di igiene personali e aziendale (pulizia degli utensili e degli spazi cucina)applicando protocolli specifici delle varie tipologie di pasti speciali rendere operativa la produzione di pietanze speciali all’ interno di un’organizzazione precostituita, coordinandosi e integrandosi con le attività di routine sfruttare i vantaggi delle le moderne tecniche di produzione del cibo (cook and hold, cook and chill e cook and freeze) nellla produzione di pasti speciali utilizzare in modo adeguato i prodotti di pulizia e igiene personale e della cucina e di riordino degli spazi di lavoro ( dedicati o comuni) secondo protocolli specifici delle varie tipologie di pasti speciali verificare l’efficienza dell’ utensileria destinata esclusivamente alle produzioni speciali (contraddistinta da elementi decorativi e/o cromatici)
Conoscenze	applicazione delle tecniche di conservazione e stoccaggio idonee delle materie prime destinate alla produzione di pasti speciali aree operative del reparto ristorativo caratteristiche dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc.) caratteristiche e la funzionalità degli strumenti, macchine e attrezzature del laboratorio di cucina necessarie e più adatte alle varie fasi di lavorazione dei prodotti destinati alle varie tipologie di menù speciali moderne tecniche di produzione del cibo: il legame convenzionale e il legame differito in funzione della produzione di pasti speciali(Cook and hold, cook and chill e cook and freeze) normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp, normativa per le produzioni alimentari per celiaci e senza glutine, Regole alimentari religiose e altre esigenze dietetiche specifiche normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro operatività dei flussi lavorativi (marcia in avanti) e dei percorsi (layout):sequenze operative per l’organizzazione dei processi di produzione di pasti speciali in laboratori dedicati e in laboratori comuni organizzazione del processo e dei tempi di produzione delle varie tipologie di pasti speciali in laboratori comuni (destinati alla produzione di pasti non solo speciali) per prevenire ed evitare contaminazioni

Codice UC - 2028
Denominazione AdA	Supporto alla composizione di menù dedicati ad esigenze speciali
Descrizione della performance	Supportare il cuoco/chef nella creazione di menù che tengano conto delle speciali esigenze medico-dietetiche, etico religiose e/o legate al consumo dei “novel foods” o che seguono i nuovi trends alimentari
Capacità/Abilità	comporre varie tipologie di menù speciali adatti a contesti ristorativi diversificati (mense aziendali e scolastiche, residenze per anziani, strutture alberghiere e ristorative di dimensioni piccole e medie, sale ricevimenti, gastronomie) presentare il menù e la descrizione dei piatti in lingua comunitaria saper utilizzare e/o cucinare i più comuni “novel foods” che sono reperibili in commercio selezionare le materie prime per la predisposizione di piatti, anche della tradizione, completi e adatti alle principali diete speciali, secondo criteri di territorialità e stagionalità
Conoscenze	allergie e intolleranze più comuni, celiachia, diabete, ipertensione e principali malattie e patologie; nozioni di base e regimi alimentari conoscenza delle principali patologie che richiedono pasti particolari criteri e tecniche di composizione delle diverse tipologie di menù speciali e di rivisitazione di menù tradizionali cultura enogastronomica del territorio Regionale dieta equilibrata nelle diverse età e condizioni fisiologiche elementi di calcolo del food cost novel foods: gli alimenti fortificati, funzionali, biologici, light, probiotici utilizzati comunemente nelle diete con esigenze speciali nozioni generali di dietologia e cenni di dietoterapia principi nutritivi degli alimenti, i gruppi alimentari e i corretti abbinamenti merceologici regole alimentari religiose (principali religioni in riferimento alla popolazione residente nel territorio nazionale e regionale e in riferimento a flussi turisti) scenari e tendenze della ristorazione sul territorio nazionale e regionale: basi della cucina vegetariana e vegana, cucina free form, cucina dietetica terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria

Codice UC - 2029
Denominazione AdA	Approntamento delle ricette per pasti speciali
Descrizione della performance	Produzione delle diverse pietanze e/o semilavorati che compongono i menù speciali
Capacità/Abilità	curare la presentazione delle pietanze e dei dolci eseguire le preparazioni di base: fondi e salse di verdure, di carne, di pesce e relative varianti in funzione delle diverse tipologie di menù speciale mondare e lavorare i prodotti ittici mondare e lavorare verdure e ortaggi preparare la mise en place per la preparazione di piatti per le diverse diete alimentari e secondo protocolli di riferimento preparare piccoli lievitati e prodotti da forno dedicati ai menu speciali realizzare dolci da ristorazione classica e della tradizione regionale: dolci al piatto, al cucchiaio, monoporzione sfruttare i vantaggi dei nuovi metodi di cottura ai fini della sicurezza alimentare: sottovuoto, bassa temperatura, impregnazione, microonde e le cotture combinate utilizzate nella produzione dei pasti speciali
Conoscenze	conoscenza e funzioni delle attrezzature e apparecchiature di cucina, nuove tecnologie per ottimizzare la produzione dal punto di vista della sicurezza alimentare e della qualità merceologia di base metodi di cottura tradizionali e conservazione degli alimenti (semilavorati e prodotto finito) normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro nozioni di dietetica nuovi metodi di cottura: sottovuoto, bassa temperatura, impregnazione, microonde e le cotture combinate protocolli e linee guida per la preparazione di pasti / menù speciali regole alimentari religiose (basi della cucina delle religioni maggiormente presenti sul territorio nazionale: musulmana, ebraica, islamica, buddista, induista) tecniche di dressage del piatto e del prodotto finito tecniche di mondatura e lavorazione delle materie prime

apri/chiudi Format Attestati e Verbali d'Esame